Viande

Trois morceaux de viande pour un morceau de poisson

Jeudi 31 mars, midi approche. A Lezay, alors que les 404 animaux de boucherie présentés à la foire concours prennent place sous le marché, quatre élèves du Campus des métiers à Niort s’affairent dans la cuisine du camion aménagé de l’Irqua. En début d’après-midi, alors que le jury désignait les animaux à l’exceptionnelle conformation, les apprentis charcutiers, poêle  en main, devaient  préparer un « plat minute », cadre David Russeil leur formateur. A leur disposition, viande de bœuf, d’agneau et de veau. Le défi de la journée : composer une préparation en associant l’une de ces viandes à différents produits régionaux (fruits, légumes, fromages) choisis par les élèves de trois classes, deux de maternelle et une de troisième, présentes au cours de l’après midi. « Pour donner un avenir au commerce, explique Bernard Proust, responsable du marché de Lezay, il faut éveiller les plus jeunes aux saveurs de la viande. » Cédric, Romain, Sébastien et Mickaël, convaincus du pouvoir attractif du produit qu’ils apprennent à valoriser, se sont investis sans réserve. Pour eux, pas de doute, l’horizon est dégagé. « Au restaurant, trois morceaux de viande sont commandés pour un morceau de poisson », avance David Russeil, renforçant la confiance en l’avenir dont sont pourvus ses jeunes. « La viande reste un produit prisé », explique-t-il, reconnaissant que les modes de consommation évoluent. « L’acheteur d’aujourd’hui privilégie la qualité à la quantité. » Une réalité qui pourrait expliquer le résultat de la vente par laquelle la journée s’est achevée à Lezay. Un raccourci que refuse d’adopter Bernard Proust. Le pourcentage de vente de 85,5% des apports (98% en 2010) peut également s’expliquer par l’augmentation du nombre d’animaux inscrits. « Nous sommes passés de 345 bêtes en 2010 à 404 en 2011. Le contexte économique est tendu. Les éleveurs cherchent les plus values dans les foires concours. » Mais, à cette période de l’année, les acheteurs passent d’un événement à l’autre. Après Lezay, arrive Saint-Yrieix (85), puis Tonnay-Boutonne (17) et enfin Bressuire (lire en page 7). « Ce qui ne s’est pas fait à Lezay peut se faire ailleurs. Les acheteurs travaillent selon les besoins exprimés par les centrales d’achats des GMS. Ils peuvent être différents d’une année à  l’autre. » Bernard Proust reste confiant : « Les prix eux se sont maintenus confirmant l’intérêt de tels rendez-vous ».