(Re)faire consommer du lapin

Comment se porte la filière cunicole aujourd’hui ?
Gwenaël Moreau : Depuis deux ans, les prix de reprise des exploitations ont remonté et les éleveurs se portent mieux économiquement. Malgré cela, nous n’enregistrons pas de hausse de la consommation. Aujourd’hui, notre objectif est de réussir à la stabiliser, puis à l’accroître pour éviter une nouvelle baisse des ventes.

Comment expliquez-vous ce déclin ?
G.M. : Je pense qu’il y a une histoire de transmission du « savoir cuisiner ». Les jeunes générations pensent ne pas savoir cuisiner le lapin, alors qu’aujourd’hui, il est possible d’en faire à la plancha, en blanquette… Il y a aussi le regard sur la consommation de la viande qui a évolué, les associations antispécistes jouent un rôle important. Les consommateurs sont plus en alerte sur le bien-être de l’animal, sa provenance, alors qu’avant, ce n’était pas leur priorité. L’empathie avec l’animal contribue sans doute aussi à cette baisse et enfin, un point important, la filière cunicole est très peu représentée dans les grandes surfaces. Notre manque de visibilité ne favorise pas l’augmentation de la consommation.

Pour les années à venir, que peut-on imaginer pour redonner envie aux consommateurs de manger du lapin ?
G.M. : Il y a beaucoup d’os dans le lapin, ce qui est aussi un frein. Depuis quelques années, les abattoirs travaillent avec les éleveurs pour développer plus de produits désossés et prédécoupés. Acheter un animal entier ou un quartier de muscle rappelle que la viande provient d’un animal, ce qui est moins le cas avec la viande prédécoupée et hachée.
Nombreux sont ceux qui pensent que la cuisson du lapin doit être douce et longue. Or, les modes de cuisson sont différents d’avant, il est désormais plus facile de le cuisiner grâce à ces nouveaux produits. C’est un travail de longue haleine mais nous essayons de recruter des jeunes consommateurs.
Depuis plusieurs années, nous travaillons aussi sur le bien-être de l’animal. Une manière d’élever le lapin autrement, avec un mode d’élevage qui respecte au mieux le comportement de l’animal pour qu’il puisse évoluer librement, se mettre debout, faire des bonds, se cacher…

Aujourd’hui, y a-t-il de nouveaux éleveurs qui s’installent dans cette filière ?
G.M. : Ces dernières années, le contexte était compliqué pour les éleveurs. Plusieurs d’entre nous ont décidé d’arrêter l’élevage de lapins. Depuis l’an dernier, la filière va mieux et la situation des éleveurs est revenue à un niveau de vie correcte.
Au sein de la CPLB, nous avons créé un groupe pour accompagner les jeunes agriculteurs et garder un certain dynamisme pour répondre à leurs attentes, les encadrer, sécuriser les prix, les accompagner dans l’innovation. Nous sentons que les consommateurs, comme les éleveurs, sont sensibles à de nouveaux modes d’élevages. Les abattoirs nous accompagnent aussi sur le prix des reprises d’exploitation, ce qui est indispensable, car les coûts de ces innovations sont élevés.