Nicolas, l’as des cœurs

Nicolas a découvert la fabrication du neufchâtel fermier au cours de sa formation bac pro au lycée agricole de Brémontier Merval, en Seine-Maritime. Après un BTS en productions végétales et une formation commerciale, il a été vacher de remplacement avant d’effectuer son stage six mois dans une fromagerie du Pays de Bray. Le jeune homme se tourne alors naturellement vers cette spécialisation et se lance dans la création d’un atelier de fabrication de ce fromage emblématique de son département, pour pouvoir revenir sur l’exploitation familiale. Il s’installe en 2009 en société avec ses parents, éleveurs laitiers à Saint-Saëns, commune située sur la zone d’appellation d’origine protégée neufchâtel qui existe depuis le 3 mai 1969.
Un laboratoire de 150 mètres carrés est construit, attenant à la salle de traite. Le troupeau prend alors une orientation plus fromagère et évolue vers du 100 % race normande. « Le neufchâtel est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle lactique et à croûte fleurie légèrement salée. Le cahier des charges impose que le troupeau comprenne au moins 60 % de vaches de race normande. J’ai fait le choix du 100 % normand car je pense que la race a une grande incidence sur la qualité du lait et donc du fromage. Pour moi, le neufchâtel fabriqué avec du lait de normandes est plus onctueux et s’affine mieux grâce à la teneur plus riche en caséine kappa, importante dans le processus de coagulation du lait ».

100 % race normande
Pour avoir l’appellation, le troupeau doit pâturer au moins six mois dans l'année. Pendant cette période, le pâturage représente plus de 50 % de la ration de base exprimée sur la matière sèche. L'exploitation doit comporter au minimum 0,25 hectare de prairie pâturable par vache laitière, et au maximum 0,25 hectare de surface exploitée en maïs ensilage destiné au troupeau. « Pour s’adapter au cahier des charges, j’ai redonné une place importante à l’herbe dans la ration et pour cela, les surfaces en herbe ont augmenté de 10 hectares. Bien gérer le pâturage demande plus de technicité. L’herbe pousse durant quatre mois, mais elle est dans la ration toute l’année, j’ai donc fait le choix de l’enrubannage. » L’exploitation comprend aujourd’hui 95 hectares, dont 40 hectares d’herbages. Le troupeau est composé de 70 vaches laitières et des élèves femelles. La race normande est bien adaptée au système de production brayon (herbe et pâturage) et fournit un lait riche en matières grasse et protéique, d’une excellente fromageabilité en pâtes molles.
« Mes parents ont toujours travaillé de façon extensive. Le niveau de production du troupeau n’est pas très haut, mais nous avons des taux assez élevés, un TP de 37 et un taux de matière grasse de 44 %. Au niveau de notre sélection génétique, le choix des taureaux se fait avec l’objectif de maintien de ces taux. Néanmoins, avec 44 % de matière grasse, il est parfois compliqué de bien travailler le fromage. Cela joue sur la fleur qui a plus de difficulté à s’implanter. Je réfléchis donc à une alimentation différente qui ferait baisser la matière grasse tout en maintenant le TP ». La moitié de la production laitière est transformée, soit
200 000 litres pour fabriquer 2 500 fromages par semaine. Le neufchâtel se présente sous différentes formes : bonde cylindrique, carré, briquette, double bonde, cœur, grand cœur.

Affiné à cœur
Dans le cas de la fabrication fermière, le lait est mis en œuvre au plus tard douze heures après la traite, à l’état cru, et sans avoir été réchauffé. « J’ajoute au lait qui arrive du tank de la présure pour la coagulation et des ferments lactiques pour faire descendre le pH de 6,3 à 4,5. Au bout de vingt-quatre heures, le lait caillé est égoutté dans des sacs durant douze heures pour évacuer le sérum et garder la pâte solide du lait. Ensuite, les sacs sont pressés durant à nouveau douze heures afin d’obtenir 40 à 45 % d’extrait sec qui est malaxé avec 2 % de sel et du penicillium. La pâte est moulée et les fromages ainsi formés partent dans les haloirs d’affinage. Il faut un minimum de dix jours d’affinage pour pouvoir commercialiser le neufchâtel. A ce stade, il est blanc et c’est comme cela qu’il est le plus commercialisé. Au bout de vingt-cinq - trente jours, il est demi affiné et crémeux et au bout de soixante jours, on obtient un neufchâtel affiné à cœur très apprécié des hauts-normands pure souche ».