Passion

Youry, céréalier, meunier, bûcheron et boulanger

«Du pain qui se conserve, alvéolé, qui a bien levé, aéré, croustillant. » C'est tout cela à la fois que produit Youry Colinet, au Fournil du Forgineau, sur la commune de La Petite Boissière. Chaque semaine, celui qui se dit à la fois, paysan, meunier et boulanger vend 300 à 350 pains sur les marchés, au fournil et dans des Amap, du mercredi au vendredi soir.
« Le client aime la proximité », poursuit-il. « Ici on transforme ce qu'on produit. » Toute la matière première est locale. A commencer par le blé. Mais aussi le levain. « Il faut qu'il soit jeune, toujours en pousse. » Et pour Youry, ce ne peut être qu'un produit fait maison.
« C'est là que tout se joue, pour la conservation et le goût, et qui donne au pain sa belle couleur à la cuisson. » Avec un four sur mesure.
Il a été construit par Youry lui-même et installé sur un vieil épandeur, avec des briques de Vihiers et de l'argile. « Une voûte pas trop haute permet de maintenir de la vapeur lors de la cuisson. De cette façon, le pain caramélise et on évite qu'il soit terne. La couleur donne tout son aspect au pain. C'est ce que voit l'acheteur en premier... ».
Avant d'en arriver là, il faut produire le blé. Installé en bio, depuis le 1er janvier 2010, l'assolement est en train de se mettre en place. En 2015, il produira 20 hectares de blé et de sarrasin, mais aussi un peu de seigle, qui vont « naviguer » dans l'assolement de l'exploitation de son beau-père, Louis-Marie Pasquier et son fils, Antoine, dans le cadre d'un échange de parcelles. Parmi les quatorze variétés de blé, trois « vieilles », - rouge de Bordeaux, camp rémy et florence aurore-, réputées pour leurs aptitudes à la panification mais aussi pour leur résistance aux maladies et à leur potentiel de rendement, sont utilisées pures. « Je suis à l'écoute si d'autres variétés se présentent pour obtenir une pâte qui se tient bien, qui ne colle pas aux mains. » Sur les douze tonnes de farine qui seront produites chaque année, dix seront utilisées à la fabrication du pain, les deux autres seront vendues à une clientèle locale.

Des semaines de soixante heures
Les lundi et mardi, Youry prend aussi son costume de meunier. Le grain de l'exploitation est moulu sur une meule de granit de Bretagne afin qu'il ne chauffe pas pour ne pas dénaturer le germe. La farine brute est ensuite séparée du son dont raffolent les blondes d'Aquitaine de sa belle-famille. Et le mercredi, après avoir pétri la pâte à la force du poignet, la cuisson est lancée avant le départ vers les points de vente. Avec des levers aux aurores et même à 4 h 30 le vendredi, la plus grosse journée, puisqu'elle se terminera à 21 heures.
« On se garde les week-ends », souligne-t-il. Mais au final l'activité nécessite soixante heures par semaine. Le début de semaine est consacré également aux cultures et à la récolte du bois. Les nombreuses haies de l'exploitation fournissent ce qu'il faut pour faire des fagots qui chauffent le four. Mais aussi des bûches de châtaignier, faciles à exploiter et au pouvoir calorifique reconnu. Les 30 à 40 stères produits chaque année par la petite entreprise sèchent trois ans avant d'être utilisés. Ils sont complétés par 20 autres stères achetés.
Dans son activité, Youry est secondé par Cécile, son amie, qui projette de s'installer productrice de plantes aromatiques et médicinales. Dans quelques mois, un bâtiment de 400 mètres carrés doit sortir de terre. Il concentrera sur un même lieu le stockage du grain, le moulin, avec vis et ensacheuse. « Fini la brouette », sourit-il. La boulangerie intégrera aussi le nouveau bâtiment qui sera dimensionné de façon à rationaliser le travail de la pâte, la cuisson et la vente. C'est dans ce nouveau laboratoire qu'il sera possible à Youry de fabriquer des viennoiseries, principalement  des croissants et des brioches.

La fête du pain du lundi 12 au dimanche 18 mai

Sur le thème La Baguette de tradition française et avec le slogan A Chacun sa tradition, la Fête du pain aura lieu dans six communes du département :
- à Saint-Symphorien au Parc de la salle des associations, dimanche 4 mai. Contact : 05 49 09 53 14 ;
- à Brieul-sur-Chizé, dans le bourg, samedi 10 mai. Contact : 05 49 76 70 17 ;
- à Niort, aux Halles, samedi 17 et dimanche 18 mai. Contact : 05 49 24 03 93 ;
- à Clessé, sur le site du Moulin Carré, samedi 17 mai et dimanche 18 mai. Contact : comitefetesclesse@yahoo.fr  ou 05 49 72 01 11 ;
- à Fenioux, dimanche 18 mai. Contact : www.fetedupain.tk, www.facebook.com/fetedupainfenioux,
fdpfenioux@laposte.net ou 05 49 75 99 42 ;
- à Fors, dimanche 22 juin.
Contact : 05 49 32 65 12.
Renseignements : Fédération de la Boulangerie des Deux-Sèvres au 05 49 24 05 24.