Et si on avait juste besoin d’une interface ?

Servir d’interface entre les producteurs bio ou locaux et la restauration collective, ce n’est pas une nouveauté. Mais, dans le cadre de la construction des circuits courts, il faut parfois «réinventer» ce lien. Preuve en était lors de la journée de la restauration collective à Jonzac, début octobre. Trois exemples, pris dans la dizaine de stands de cette journée : celui de Loc’Halle bio, du MIN de Bordeaux, Croq’ma terre de Rochefort et le CEMES de Saujon. Tous les trois ont quelques années d’expériences dans ce rôle d’interface. Ils entendent répondre aux «attentes» en produits locaux des cuisiniers des lycées, collèges et autres collectivités.

Une adhésion technique nécessaire

Selon Patricia Drault (Croq’ma terre), le lien est certes à retisser, mais il faut aussi inciter les producteurs à retrouver le «chemin de la proximité». «Après avoir vu les gestionnaires de collectivités, je cherche à massifier toutes les commandes, explique-elle, forte de son expérience dans l’approvisionnement alimentaire. Je redistribue aux producteurs et prépare leurs commandes. Les producteurs sont avant tout des producteurs, pas des commerciaux.» Selon elle, les gestionnaires n’ont pas encore le réflexe de l’approvisionnement local. «Le modèle économique que nous avons mis en place suppose une adhésion technique des producteurs et des gestionnaires.»
Les producteurs doivent eux aussi s’adapter. Les cahiers des charges, timings de livraison, types de commandes et autres calendriers de fourniture sont des «nouveautés» pour Francine Marchesseau, productrice maraîchère à Trizay, sur 13 ha en légumes de saison et 3 ha de serres. «Le commercial prend du temps», admet-elle. Avec Michel, elle produit à 20 % pour la restauration collective. «Cela a doublé en un an. Nous devons développer le plus de gamme possible. C’est plus rentable, notamment pour la livraison.» Francine et Michel Marchesseau énumèrent leurs cultures raisonnées : choux, céleri, navets, carottes, poireaux, pommes de terre et les légumes d’été, tomates, poivrons, aubergines, courgettes, concombres. Soit 4 emplois à temps plein et un saisonnier.
«L’idée n’est pas de travailler avec un seul producteur», précise Patricia Drault. «Un voisin complète la commande du premier qui livre, dans un accord commun.» Francine Marchesseau met en avant la fraîcheur plus que «la beauté» des légumes. Face au «sous-vide», le goût fait la différence. Avec la restauration collective, «pas besoin de trouver de nouveaux marchés de détail. À l’origine, nous faisions de la vente en gros. Nous avons arrêté, car on nous demandait trop de promos sur les produits. Et des produits sans défauts, du tout-beau. Là, il faut traiter. Nous sommes aujourd’hui dans le raisonné.» Elle a établi des dates de livraison par secteur, avec l’aide de Patricia Drault. Cette «logistique» ne vient pas perturber la production. «Il y a une assurance de revenus», affirme-t-elle. Inquiète au début sur le devenir d’une telle démarche, Francine Marchesseau ne croit désormais plus à une «concurrence» entre maraîchers sur le marché des collectivités locales.

Question d’échelle

Pour Jean-Christophe Mado de Loc’Halle, un groupement de producteurs maraîchers sur la Nouvelle-Aquitaine (150 kms autour de Bordeaux), présent au Min de Bordeaux, fournir les collectivités locales impose d’avoir recours à la planification. «C’est difficile d’obtenir un calendrier prévisionnel pour produire ce qu’ils ont besoin. Les producteurs sont capables de le faire.» C’est le cœur de la problématique : «leur réapprendre à calculer leurs besoins et pas s’arrêter à une ligne sur un bout de papier». Jean-Christophe Mado présente un cadencier de production avec des débuts et des fins de campagne. «Il ne faut pas acheter dans ces périodes-là, où le produit est le plus cher… Au milieu, on a le volume et le prix.» Il est donc parfois nécessaire de réexpliquer la saisonnalité des produits locaux, tout comme  l’impact de aléas climatiques.  «La restauration collectivité a un mois de décalage sur le calendrier, par habitude de ne pas regarder l’origine, même si aujourd’hui, ils y sont plus attentifs, ainsi qu’à la qualité. Le prix vient en dernier.» Pédagogue, il affiche toujours le prix de «milieu de saison».
La logistique impacte le plus la marge. Les gestionnaires et producteurs reviennent sur la notion d’intermédiaires. «Nous mutualisons la logistique de la production, par transporteur unique, et redevenons ainsi compétitifs, par la gamme et le volume.» Sa SCIC a donc sa pertinence : «nous rémunérons 15 à 20 % au-dessus des autres les producteurs et vendons 15 % moins chers.» Précurseure en la matière, elle joue aussi sur la «complémentarité» de la gamme dans le temps sur une vaste région de production.

Question logistique

Au Cemes, l’expérience de logistique, abandonnée en 2015, avec un camion dont les tournées n’étaient pas rentabilisées, montre que l’importance de la proximité est toujours présente. Fabienne Dérat, du Cemes Environnement, créé en 2009, explique que son organisme perdure pour la fourniture des collectivités locales : «aujourd’hui, la dizaine de producteurs livrent. Nous répondons à des appels d’offres. En cours, les yaourts, les légumes secs, les pommes.» Le frein vient de la quantité à livrer, car «la production est là.» Sont imaginés des points de livraison, de redistribution. Anticipation aidant, le prix est «choisi» par les producteurs. Le Cemes répond pour les producteurs aux cahiers des charges. «Pas besoin d’avoir une gamme de produits… et la saison touristique complète les périodes de fermeture des collectivités.» C’est plus difficile pour le melon, trop décalé dans la production. Quant aux unités de transformation, Fabienne Dérat parle davantage de plate-forme logistique. «C’est compliqué», admet-elle. Une plateforme sur la Cara et une sur la Caro seraient «idéales».